Lors de la Nuit des Sciences à l'ENS, le 6 juin 2014, Hervé This, physico-chimiste, créateur en 1988 avec le physicien Nicholas Kurti du concept de gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires, nous présente ce qui pourrait être l'alimentation de demain...
La science des aliments existe depuis longtemps. Que des physiciens et des chimistes se soient intéressés à la cuisine ne nous dit pas si la gastronomie moléculaire est une science ou une technologie. Pour répondre à la question, il faut examiner la terminologie. La technologie concerne l'objet technique et son perfectionnement. La science s'intéresse au monde, sans référence à la production technique, qu'elle se fasse à l'échelle artisanale ou industrielle. Avec la gastronomie moléculaire, nous sommes clairement dans le dernier cas, pas dans la technologie.
Thèmes : Chimie , Physique , Sciences économiques et sociales
Catégories: Nuit des Sciences: Ébullitions
Mot-clés : chimie, molécule, gastronomie, cuisine, alimentation
Voir aussi
|
|
Cursus :
Hervé This dirige l’Equipe INRA de gastronomie moléculaire. Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Membre correspondant de l’Académie d’Agriculture de France, et Conseiller scientifique de la revue Pour la Science.
En 1988 il conçoit, avec l'aide de Nicholas Kurti (la gastronomie moléculaire (aussi surnommée « Gastronomie déshabillée »). Grâce à leurs études et recherches sur les transformations moléculaires en cuisine, notamment au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, ils popularisent le mouvement aujourd'hui appelé « Cuisine Moléculaire » . De cette discipline scientifique sont nés plusieurs courants culinaires : la « cuisine moléculaire », le « constructivisme culinaire » , la « cuisine abstraite » » et la « cuisine note à note » . Il présente ses cours de gastronomie moléculaire sur son blog « Hervethis.blogspot ».
Cliquer ICI pour fermerDernière mise à jour : 07/07/2014
Tous droits réservés
@ 2011 ENS